16) KIMCHI – probiotykowa petarda (przepis)

 

 

       Przepis ten publikuję na wyraźne życzenie Znajomych i Znajomych moich Znajomych, którzy testowali i chwalili sobie kolejne dostawy słoików z kiszonką mojej roboty. Na swoje usprawiedliwienie dodam, że nie jestem kucharzem, nie znam fachowych pojęć ani nazw  chemiczno-magicznych procesów zachodzących w procesie przemiany kapusty w kimchi.

 

SKŁADNIKI (proporcje podaję na przetestowanej ilości produktów):

  • – dwie kapusty pekińskie
  • – dwa średnie (słodkie i soczyste) jabłka (albo jedno duże)
  • – dwie marchewki
  • – dwie cebule
  • – dwie szklanki gochugaru (albo trzy)
  • – dwa pęczki szczypioru (można kupić później, czytajcie niżej)
  • – czosnek (główka)
  • – biała rzepa (nieduża, albo pół)
  • – imbir żywy ( nie proszek)
  • – suszone śliwki (mogą być wędzone)
  • – kleik ryżowy
  • – sos rybny (opcja)
  • – sos ostrygowy
  • – szklanka soli
  • – trochę sezamu (opcja)

NARZĘDZIA KUCHENNE:

  • – miska (albo duży gar)
  • – szklanka ‘nutellówka’ (najlepsza miarka)
  • – ostry nóż
  • – mixer/blender/tarka
  • – dwie pary gumowych rękawiczek
  • – łyżka, deska do krojenia, folia foliowata z folii, cztery litrowe słoiki, mały garnek

Do roboty 🙂

 Etap pierwszy: zaczynam od przygotowania kapusty.  Z każdej kapusty odkrawam  biały ‘spód’ i w ten sposób ułatwiam sobie rozdzielanie liści. Nierozdzielone zostawiam tylko te najdelikatniejsze listki z samego środka. Szkoda je porwać. Każdy liść oddzielnie myję CIEPŁĄ WODĄ, bo nie wierzę w moc ekologicznych upraw. Z umytych liści wykrawam białą część (tę twardą) – bo nie lubię. Przy okazji tropię i wyrzucam wszelkie niedoskonałości liści. To co zostanie, a nie przyda się do kimchi, przyda się do innych dań.

Kroję kapuchę w paski, Tak na oko 3-4cm szerokości. Kroję, kroję… kroję.

Teraz etap drugi: pokrojoną kapustę wrzucam warstwami do miski, każdą warstwę przesypując solą. NIE – nie będzie przesolone. Posoloną i usypaną w zgrabny kopczyk kapuchę zostawiam w świętym spokoju na dwie godziny.

Po dwóch godzinach kapusta znacząco zmniejszyła objętość i wydzieliła dużo wody.  Liście jeszcze są dość kruche. Na tym etapie mieszam ją delikatnie i dokładnie, żeby wydzielona woda z solą dokładnie umoczyła wszystkie do tej pory niezasolone miejsca. I zostawiam na kolejne dwie godziny. I po dwóch godzinach znowu mieszam. Jeśli liście nie mają struktury mokrej szmaty – zostawiam na kolejne dwie godziny.

Kiedy uznam, że kapusta doszła, zalewam ją dwukrotnie zimną wodą i dwukrotnie płuczę. Jeśli woda nie będzie słona – znaczy, że już wystarczy tych kąpieli. Wrzucam na cedzak, niech się odsączy.

Etap trzeci: obieram czosnek (ze cztery duże ząbki), marchewki i cebule. Obieram białą rzepę (w wybranej ilości). Jeżeli czosnek jest mało czosnkowy – obieram sześć – siedem. Jabłka myję, rozkrawam na ćwiartki, usuwam gniazda nasienne.

Kroję marchewki, JEDNĄ cebulę, JEDNO jabłko, rzepę na cienkie paski. Cienkie, ale w miarę równe. Śliwki siekam na drobne kawałki, dwa ząbki czosnku na cieniutkie plasterki.

CHOP CHOP CHOP CHOP !

Drugą cebulę, drugie jabłko, imbir, resztę czosnku kroję byle jak i wrzucam do blendera. Rozdrabniam na gładką masę.

Etap czwarty: teraz pora na kleik ryżowy: szklanka wody + dwie kopiate łyżki kleiku dla dzieci, mały ogień, ciągłe mieszanie. Jak się dobrze rozpuści i jest całkiem szklisty, dosypuję dwie łyżki brązowego cukru trzcinowego. Mieszam do całkowitego rozpuszczenia. Odstawiam do przestygnięcia.

Do pojemnika blendera dosypuję dwie słuszne szklanki gochugaru. I jeszcze dla pewności pół szklanki. Zalewam LETNIM lub chłodnym kleikiem. Biorę łyżkę i dokładnie mieszam. Masa musi być jednolita. AHA! ZAPOMNIAŁEM o sosach! Dolewam łyżkę stołową sosu rybnego (opcja dla słoności) i trzy łyżki sosu ostrygowego (bo lubię).

UWAGA ! MOMENT KRYTYCZNY DLA KUCHNI !! Ta breja bezlitośnie farbuje wszystko, czego dotknie!

Zakładam gumowe rękawiczki i mieszam dokładnie warzywa z paprykową masą. Bardzo dokładnie. Niech breja wejdzie dokładnie między sieczkarnię w misce. Na koniec czule uklepuję buro-rudą masę, czyszczę brzegi miski i zaklejam przygotowaną wcześniej folią. Odstawiam na dwa dni w miejsce nieprzeszkadzające.

Etap piąty (przedostatni): po dwóch dniach wyciągam misę z niebytu. Masa lekko zmieniła kolor i zaczęła wydzielać soki. O to chodziło!

Siekam świeżo zakupione pęczki szczypioru. Dodaję do zaczynającej fermentować mieszanki i ostatni raz dokładnie mieszam. To też ostatni moment na sprawdzenie smaku. Czy nie za mało ostre, czy nie mało słone, czy nie za mało słodkie.

Pakuję w słoiki. Dość dokładnie pozbywam się powietrza spomiędzy warzyw. Słoiki wypełniam zostawiając z 5cm miejsca pod pokrywką. Bo kimchi urośnie.

Odstawiam w zaciemnione miejsce o stałej temperaturze. Zajrzę za dwa dni.

 

DIDASKALIA na czas fermentacji:

  • Czy można zamienić gochugaru na inną paprykę?      Według mnie – nie warto. Gochugaru jest łatwo dostępna, jej smak i struktura jest niepowtarzalna. Bez niej, to jakby robić łazanki bez kapusty…
  • Czy kleik ryżowy jest konieczny?      Testowałem, bez niego jest gorzej i gorzej się miesza.
  • Ile trwa fermentacja?      Ja w zimię  trzymam 7-9 dni, w lecie często wystarczy 5-6dni. Obserwuję słoiki – jak przestaje z dnia na dzień rosnąć  – jest dobre.
  • A nie lepiej kupić?       Nie jestem jakimś tam smakoszem, ale… Próbowałem kupnego kimchi. I moje smakuje mi lepiej. Na dodatek nie ma w sobie Mendelejewa. Stać może w lodówce długo.
  • A jak to jeść, po co to takie? Można jeść samo, jako zwykłą kiszonkę. Można jeść w formie pierożków (kimchi mandu – z wieprzowiną i odpowiednim sosem WYMIATA) – ale to dużo pracy. Można jeść jako kimchi jjigae – koreański kapuśniak, wchodzi jak wściekły i pachnie obłędnie. Można jako kimchijeon – rodzaj naleśników opartych o zrobioną kapustę. A można najszybciej:  makaron (wysokojajeczny) + sos sojowy + łyżka oleju sezamowego + posiekane kimchi i kilka listków kolendry.
  • A skąd wiesz, że to smakuje po koreańsku?       Nie ma jednego przepisu na kimchi, tak jak nie ma jednego przepisu na bigos.

 

Czas zajrzeć do słoików.

Już na pierwszy rzut oka widać, że masa urosła, zmieniła kolor na mocno czerwony z połyskiem i pojawiły się rozpychające ją pęcherzyki gazu. To dobrze. Znaczy – fermentuje a nie gnije. Z głośnym sykiem odkręcam wieczka i kuchnię zalewa mocny zapach. Albo smród, jak kto woli. W każdym razie sąsiedzi wiedzą, że coś się dzieje i już dzwonią pod numer interwencyjny.

Łyżką ubijam kimchi w słoikach starając się pozbyć powietrza. Zakręcam dokładnie i odstawiam w miejsce odosobnienia. Teraz będę już kontolował poziom w słoikach codziennie, żeby kiszonka nie wybuchła lub nie uciekła.

Po około tygodniu – gotowe. Wciąż fermentuje, ale już powoli. I jest…. (nie przechwalając się) PYSZNE.

SMACZNEGO!